Ibland är vitt bröd bättre än surdegsbröd

Vad betyder ordet nyttigt? Surdeg baseras på urgamla bakterier och jästsvampar. De har bakats i tusentals år och anses nyttigt. Vitt bröd är däremot onyttigt. Det är industriellt och nytt. Surdeg har dessutom ett lågt GI-värde (glykemisk index). GI-värdet räknas utifrån hur 50 gram kolhydrater i livsmedlet påverkar blodsockerhalten och som referens används vitt bröd som har GI-värde 100.

Redan för två år sedan kom en israelisk studie som visade att det fanns stor variation på hur glass och sushi påverkade blodsockret hos olika personer. Nu har samma forskare gjort ytterligare en studie, denna gång på surdegsbröd och vitt bröd.

För att testa de båda brödtyperna rekryterades 20 personer. Hälften av dem åt surdegsbröd i en vecka, sedan åt de normalt i två veckor och därefter vitt bröd i en vecka, medan den andra halvan gjorde tvärtom. Forskarna räknade mikrober, blodtryck, blodsocker, vikt, hormoner och molekyler. Forskarna kunde inte upptäcka någon signifikant effekt av brödtyp på någon faktor.

De flesta fick - som man kunde förvänta sig - högre blodsocker av vitt bröd än av surdeg. Men det gällde inte alla. En del fick högre blodsocker av surdeg. Det betyder alltså att mat inte kan klassificeras enligt något index. Mat är mat i ett sammanhang. Matens näringsvärde bestäms av mikrober, gener, näringsämnen och annan mat.

Det var visserligen en liten studie, men designen med en överkorsningsstudie betyder att en liten förändring i någon faktor borde ha visat sig. Brödet ändrade flera faktorer, men den förändringen kunde inte kopplas till typ av bröd.

En bild-abstract av studien.

Leder de olika bröden till samma effekt, eller är det så att bröd ger olika effekter i olika människor? Det var det intressanta budskapet i studien. Forskarna kunde nämligen förutsäga effekten av bröd med hjälp av en algoritm baserad på personernas mikrobiom (tarmflora).

De generella rådens tid är snart förbi
Studien ändrar sannolikt inte de gällande kostråden om att äta grovt bröd och att undvika vitt bröd. Men studien visar på baksidan med generella råd. Generella råd gäller i genomsnitt. Mänskligheten är förvisso normalfördelad, men ingen människa är normal. Det normala är en punkt längs en statistisk kurva. Det är den verkliga slutsatsen av studien. Människor är olika och glykemiskt index är ett genomsnitt. För att ge korrekta svar krävs det att experter har koll på varenda molekyl i människan, maten och miljön och det kommer aldrig finnas en sådan mänsklig expert. Forskarna i studien visar vägen till framtiden. De använde en algoritm för att förutsäga effekterna. I framtiden går vi inte längre till experter för att få svar, utan till algoritmer. Det gör vi redan nu. Själv frågar jag alltid algoritmerna bakom google. Om jag ställer rätt fråga, brukar jag få ett bra svar. Det svåra är att komma underfund med vad som är rätt fråga.

Läs mer om hjärnan och löpning på Hjärnfysikbloggen.