Den tredje magen

Det senaste bidraget till teorin om människans utveckling handlar om hur våra förfäder tillagade maten. Vi vet ju att vår närmsta gemensamma släkting schimpansen äter rå mat, medan vi äter tillagad mat. Någonstans mellan apa och människa började vi använda eld för att bland annat tillaga mat.

Man tror att människan började jaga storvilt för omkring en miljon år sedan. Ett av de starkaste bevisen för detta är att människan bär på en nästan identisk binnikemask som lejon. Eftersom binnikemask inte sprids från lejon till människa måste den ha kommit från en gemensam födokälla, som antiloper och andra stora djur som betade på savannen. Dessa parasiter ger alltså ett starkt stöd för att vi jagade samma byten. Förmodligen rörde det sig om en gradvis övergång där Homo habilis (2,5-1,9 milj år sedan) åt kadaver, medan Homo erectus (1,8-0,5 milj år sedan) med sina långa ben och anatomi som en löpare, sprang efter bytet, som sanfolket gör än idag. Men tillgången på kött var inte säker. Därför levde allätaren människan också på frukt, bär, nötter, växter och rötter. Särskilt rötter kan vara svårsmälta. Tänk att äta råa potatisar och morötter och knäcka nötter med tänderna hela dagarna. Fördelen med rötter är att de alltid fanns tillgängliga och gav trygghet.

Rå mat
Genom att koka maten blev energi och näring i kolhydrater mer tillgängliga för människan. När det gäller kolhydrater är det ganska självklart. Om vi skulle äta råa morötter skulle det ta timmar att få i sig maten, medan kokta morötter äts upp på några minuter. Det sparar energi och människan kunde utveckla mindre magar, tänder, munnar och tarmar och satsa energin på en stor hjärna och långa ben istället.

När det gäller proteiner är det inte lika självklart. En del hävdar att man ska äta ägg råa. Detta påstående går tillbaka till en bok från 1904 av Eugene Christian om att ett ägg aldrig skulle kokas eftersom ett kokat ägg måste återfå sin ursprungliga flytande form innan det kan smältas, vilket utsätter organen för extra arbete. Det var något som snappades upp av kroppsbyggare som Steve Reeves som vann flera titlar i slutat av 40-talet. Efter sin kroppsbyggarkarriär satsade Steve på Hollywood och spelade bl a Herkules på 50-talet. Han åt 4-6 råa ägg varje frukost. Reeves var Arnold Schwarzenäggers råmodell. Han ville bli kroppsbyggare och skådespelare och åt därför också råa ägg. Sylvester Stallone tog upp de råa äggen i Rocky och 30 år senare i filmen Rocky Balbo knäckte han fortfarande råa ägg. Rå och stark. Råstark! Jag såg på TV att även Magnus Samuelsson, som var starkast i världen, svalde råa ägg.  

Råa Rocky sväljer råa ägg

Men om nu syftet var att få i sig proteiner skulle de ha kokat dem i stället. Det ger 40 % mer proteiner. De kastade bort 4 av 10 ägg, vilket ju är ganska dyrt om man äter ett äggpaket om dagen.

Perfekta ägg
Ett enda hönsägg ger de aminosyror som en människa behöver i rätt proportion i 40 olika proteiner och allt levereras i ett hårt skal. Skalet och äggvitan därunder skyddar mot parasiter. Äggvitan innehåller ämnen som bl a binder fast järn, vilket försvårar för mikrober att ta sig in. Utan järn kommer de ingen vart. Innan det fanns antibiotika använde man ofta äggvita.

Ägg är dessutom unikt eftersom det är ett av de få (kommer inte på något annat?) animaliska livsmedel som kan lagras i rumstemperatur. Risken för salmonella är dessutom oerhört liten i Sverige. Så risken att äta råa ägg kan inte vara särskilt stor. Ägg är en ganska unik födokälla.

Trots detta har folk alltid kokat ägg. Studier av jägare och samlare visar att de lägger ner mycket tid på att värma upp ägg i het sand, på eld eller som omelett på en varm klippa. De äter dem ogärna råa, precis som de ogärna äter rått kött eller råa rötter och betor. Kan det bero på att äggen förlorar energi om man äter dem råa? Det verkar ju konstigt, men i en noggrann studie fann man att så var fallet. Jägare och samlare gör alltså rätt i att koka ägg.

I studien matade forskarna höns med en kost som märkts med stabila isotoper. Forskarna kunde sedan mäta hur mycket av detta märkta protein som i slutändan fanns kvar i testpersonens tunntarm. Allt protein som färdas genom tunntarmen absorberas inte. Detta kvarvarande protein är i huvudsak metaboliskt värdelöst eftersom det från och med tunntarmen överlämnas till bakterier i tjocktarmen som tar över proteinet för sina egna själviska behov.

När äggen var kokta, absorberades drygt 90 procent av det kokta proteinerna innan de nådde slutet av tunntarmen, medan bara drygt 50 procent av de råa proteinerna absorberades. Med andra ord missar man 40 procent av proteinerna om man äter råa ägg. Genom att värma (denaturera) proteiner försvagas de inre bindningarna i proteinerna, vilket gör deras tredimensionella struktur mer tillgänglig för matsmältningsenzymer, vilket i sin tur ökar mängden protein som kan absorberas.

Eftersom den mänskliga matsmältningen dessutom måste återställa hårda ägg till flytande form leder det i sig till ökad termogenes och ökad kaloriförbränning. Genom att koka ägg får vi tillgång till både mer protein och mer kalorier. För evolutionen är det en avgörande fördel. Men vill man gå ner i vikt kanske man ska äta sina ägg råa? Fast då ger man å andra sidan tjocktarmens bakterier mer näring, vilket i slutändan ger mer gas.

Vi har tre magar
Matsmältningssystemet består av två distinkta processer. Man kan säga att vi har två ”magar”. Den första ”magen” börjar i munnen, fortsätter i magen, och avslutas i tunntarmen. Den andra magen utgörs av tjocktarmen. Den är egentligen en jäsningsprocess där mer än 400 olika arter av bakterier och protozoer (flera miljarder, fler än antalet celler i kroppen) i vår tjocktarm, producerar energi för sin egen skull. Den mat som tas hand om denna andra mage ger tillbaka bara en bråkdel av sin tillgängliga energi. Mycket energin släpps ut som en rå, illaluktande gasblandning av väte, metan, kväve och svavel.

Genom att koka maten blev den lättare att smälta. Man kan säga att matlagningen flyttade en del av matsmältningen utanför våra kroppar. Kokkonsten blev den ”tredje magen”. Den ligger först i matsmältningskedjan, men är den evolutionärt senaste, så därför tycker jag att man kan kalla den för den tredje magen.

Utvecklingen av den tredje magen. Bilder från Wikipedia.

Vi äter färdigtuggad mat. Tillagad mat är säkrare, skapar mer smaker och gör den lättare att äta. Därmed gav det evolutionära fördelar. De som kokade maten fick fler kalorier och kunde därmed fortplanta sig mer än de som envisades med att äta rått kött och råa ägg.

Man vet inte när människan började tillaga mat, men det kan vara så länge som en miljon år sedan. Det är tillräckligt länge för att kokkonsten ska ha blivit en del av vår natur. Vi har tre magar, schimpansen har två och kon fyra. En schimpans kan äta rått kött, men vi blir dåliga av att äta rått kött. De kan däremot inte äta rötter och betor, men vår saliv innehåller mellan 6-8 gånger mer av enzymet amylas och vi kan därför sönderdela stärkelse till mer lättsmälta sockerarter.

Ett rått experiment
I ett experiment som kallas Evo diet experiment lät man nio personer med högt blodtryck äta som apor. Hela försöket filmades av BBC. De åt paprika, meloner, gurkor, tomater, morötter, broccoli, vindruvor, dadlar, valnötter, bananer, persikor, osv. Allt rått. Schimpanser och gorillor skulle förmodligen ha älskat en sådan diet och säkert gått upp i vikt. Deltagarna åt sig mätta varje dag. Det dagliga intaget beräknades till 2000 kalorier för kvinnorna och 2300 kalorier för männen.

Syftet med experimentet var att förbättra hälsan och det lyckades. Vid slutet av experimentet hade deras kolesterolnivåer minskat med nästan en fjärdedel och det genomsnittliga blodtrycket var nere på normala värden. En annan effekt var att de förlorat mycket vikt, i genomsnitt 4,4 kg vardera, eller 0,37 kg per dag.

Genom att äta rå mat går man ner i vikt. Det är krävande och inte lika lättillgänglig föda. En biverkning som studier visar är att man riskerar att tappa sexlusten, vilket kanske är naturligt om man förlorar mycket energi. Det är inte så konstigt att de som lagade mat tog över världen.

Livet i ett äggskal
Jag tror det bör finnas en balans mellan att äta som en apa och att äta lagad mat. Vi är inte apor. Vi är anpassade till att äta lagad mat, men inte att äta processad mat. Evolutionärt står vi närmare en eldstad än en fabrik. Maten ska vara lättuggad, men inte som pulvermos. En apelsin är bättre än ett glas juice. Vi bör äta bra mat och inte bry oss så mycket om dieter. Jag tror alla vet vad bra mat är när de ser det. Vår evolution gör att vi gärna äter det som är lättast att smälta. Man ska vara på sin vakt. Den tredje magen är ny och vi har inte riktigt gjort den till en del i våra liv. Den är stor. Livsmedelsindustrin omsätter bara i Sverige 167 miljarder och den tredje magen är omättlig.